Caciocavallo del migrante

La conoscenza di un territorio passa attraverso la riscoperta di gusti e tradizioni culinarie.
La cucina del Sud è uno scrigno di ricordi e di emozioni.

Ingredienti 
12 l di latte non pastorizzato
1 bicchiere di siero acido
1 cucchiaino abbondante di caglio
2 litri d’acqua e mezzo chilo di sale (per la salamoia)

Il caciocavallo del migrante è un prodotto prettamente meridionale, lo ritroviamo infatti sia nell’altopiano della Sila cosentina ed anche nel Vallo di Diano in provincia di Salerno.

Nato dalla fantasia dei primi contadini italiani che si imbarcavano verso le coste americane nei primi anni del 900, alla ricerca di una vita migliore. Qui però dovettero scontrarsi con la rigida normativa americana che per ragioni igienico-sanitarie,vietava l’importazione di carne suina. Fu così che i nostri contadini decisero di nascondere salsicce e sopressate all’interno del caciocavallo riuscendo quasi sempre a farla franca nonostante i rigidi controlli degli americani.

Nasce così il “caciocavallo dell’emigrante” , una bontà unica in cui si sposano la delicatezza del caciocavallo e l’aroma della sopressata o del salame dolce.

Preparazione

Oggi vi proponiamo la ricetta per preparare in modo artigianale questo formaggio, direttamente con le vostre mani.

Scaldare e mescolare il latte fino ad una temperatura di 38 gradi . Quando il latte avrà raggiunto la temperatura desiderata, spegnere il fuoco ed aggiungere il siero acido e il caglio diluito con un po’ d’acqua. Mescolare ancora e coprire la pentola con delle coperte.

Dopo circa 50 minuti, girare la pasta ottenuta dal primo passaggio, in modo energico, fino ad ottenere una sorta di grana molto fine, di una grandezza pari ad un chicco di riso, poi attendere circa 10 minuti per eliminare gran parte del siero ottenuto.

Scaldare il siero ottenuto ad una temperatura di circa 40 gradi e versarne una brocca (di circa 0,8 litri), nella pentola per poter staccare la pasta dai bordi.  Togliere ancora una brocca di siero e continuare a riscaldarlo.

A questo punto, procedendo con l’operazione, bisognerà eliminare tutto il siero con l’aiuto di un piatto per toglierlo completamente. Tagliare ora la pasta in due parti, il siero avrà intanto raggiunto una temperatura di 55 gradi, versarlo intorno alla pasta staccando così le due parti divise ed aggiungerne un quantitativo tale da poter coprire tutta la pasta. Coprire la pentola con delle coperte e lasciar riposare per un’ora e mezza.

Trascorso il tempo necessario, togliere le due parti di pasta e poggiarle su di un piatto capovolto per consentire così maggiormente l’eliminazione totale del siero. Quando la pasta ne risulterà completamente priva,  in un recipiente moto capiente tagliarla nel senso della sua lunghezza, in fette di spessore non superiore a 1-2 mm.

Versare sopra alle fettine ottenute, l’acqua portata ad una temperatura di 8o gradi circa, fino a ricoprirle tutte. Buttare l’acqua poco dopo, versandone altra nuova e poi iniziare a lavorare la pasta con l’aiuto di un cucchiaio di legno, piegandola e unendola più volte.

Ottenere adesso due pagnotte di pasta, ognuna delle due dovrà essere lavorata spingendo le dita verso l’interno e facendo girare la palla di pasta. Riempire le pagnotte di pasta al suo interno con della soppressata calabrese per ottenere così il caciocavallo vero e proprio dell’emigrante.

Sempre lavorando in questo stesso modo e tenendo orizzontalmente la palla di pasta, chiudere le estremità, immergendola in acqua calda per riuscire a lavorarla. Una volta fatto questo, procedere alla formazione della testa del Caciocavallo, per farlo, bisogna non interrompere mai la lavorazione altrimenti la pasta si raffredda e sarà impossibile modellarla ancora. Una volta formata anche la testa, ovvero la parte superiore del caciocavallo, poggiare il formaggio su di un canovaccio precedentemente bagnato in acqua fredda, e attendere che raffreddi completamente.

Quando il Caciocavallo sarà completamente freddo, procedere alla salamoia. Portare ad ebollizione due litri d’acqua con un mezzo chilo di sale, lasciar raffreddare e immergere il caciocavallo per due ore.

Trascorso il tempo indicato, appendere il formaggio in un luogo fresco e asciutto, facendo attenzione che non tocchi su nessuna superficie altrimenti potrebbe deformarsi.

Vi suggeriamo che, una volta preparato il caciocavallo, potete anche decidere di cucinarlo alla piastra. Ricetta completa Caciocavallo alla piastra

Proprietà e benefici

Il caciocavallo è ricco di vitamine, proteine e calcio, per questo è molto indicato per l’alimentazione degli sportivi, ma attenzione alle calorie!
Il formaggio possiede preziose caratteristiche organolettiche ed un elevato valore nutritivo, che lo rende particolarmente adatto alla dieta dei bambini e degli anziani.

chef Maria